R I C E T T A R I O 

E' necessario  premettere che per trattare in maniera approfondita questo argomento non basterebbe l'intera Enciclopedia dell'Arte Culinaria poiché, con i funghi, si possono inventare mille ed uno modi di renderli sempre più appetibili e raffinati.  Quello che seguirà è e sarà sempre piccola cosa ma speriamo a voi utile e piacevole.

           In queste pagine troverete delle ricette per utilizzare al meglio i vostri funghi, sia quelli spontanei che quelli coltivati.  E' bene tener presente che il fatto che gli agarici o i pleos (ci scuseranno i tecnici del settore per l'utilizzo di nomi non scientifici) si acquistano a costi contenuti, non significa che siano qualitativamente scadenti. Gli Agaricus commestibili sono tra i pochi funghi che possono essere (sempre con parsimonia!!) utilizzati crudi; I Pleurotus, in special modo gli ostreatus (quelli di colore grigio topo) che è possibile trovare in commercio, sono funghi con elevato sapore e di grande profumo. 

Innanzitutto dobbiamo tenere a mente che i profumi delicati ed i sapori naturali dei funghi non debbono essere coperti da altri ingredienti ma, al contrario, esaltati con piccoli accorgimenti perciò niente pomodoro o altri sughi. Questa è una regola basilare se   vogliamo godere degli aromi particolari e dei sapori esclusivi che i funghi, da soli, svelano a chi li sa apprezzare.
           Iniziamo riportando di seguito due ricette base, una per realizzare pastasciutte in genere e l'altra per sapidi risotti.

CONDIMENTI PER PASTASCIUTTE:

          Si fa imbiondire una mezza cipolla o scalogno in olio extra vergine d'oliva insieme ad un po’ di prosciutto crudo o ad una salsiccia sbriciolata; si aggiungono i funghi o il misto di funghi. Se i funghi sono crudi ricordarsi di farli cuocere per alcuni minuti (circa 10) con il contenitore coperto, poi togliere il coperchio per permettere la evaporazione del liquido in eccesso, fino alla consistenza desiderata. Se i funghi erano già cotti,  si aggiungono alla cipolla imbiondita, si aggiusta il sale (ricordarsi, sempre scarso).    Il sughetto sarebbe già pronto e si potrebbe anche consumare così.
          Ora, per i più esigenti e per coloro che vogliono approfondire, si possono proporre delle aggiunte che daranno un ulteriore apporto di gusto ed una nota di spicco al piatto finale.

Prima variante: dopo aver scolato le fettuccine ed aver condito il piatto da portata, grattugiate all'istante sul tutto, la scorza di un limone preventivamente lavato bene ( solo la parte gialla poiché il bianco è amaro).  Questo tocco apporterà un retrogusto raffinatissimo e digestivo.

Seconda variante: prima di condire le fettuccine , versate nel sughetto  un bicchierino di Brandy.

Terza variante: sui piatti già pronti versare a piacere le polveri di fungo preparate nella maniera che troverete in queste "pagine".  Ricordatevi sempre che con i funghi vanno perfettamente d'accordo il parmigiano ed un giro di pepe macinato all'istante.

R I S O T T I :

Lo stesso condimento preparato per le pastasciutte va bene anche per i risotti. La sola differenza sta  nella procedura; l'intingolo base, preparato come si è già detto, non deve essere versato sul riso cotto ma, il riso dovrà essere cotto insieme all'intingolo. Quando l'intingolo, che avremo realizzato direttamente nella pentola  in cui si dovrà cuocere il riso, sarà pronto si verserà il riso per un minimo di brillatura e poi si aggiungerà gradualmente il brodo (anche di dado) fino a cottura ultimata.

Si possono adottare anche in questo caso le tre varianti suddette aggiungendole al riso a cottura quasi ultimata.