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VALORE ALIMENTARE |
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Occorre sapere che l'organismo umano, in generale, non è in grado di
utilizzare completamente le sostanze contenute nei funghi che, al contrario
di quanto generalmente si pensa, risultano sempre difficilmente digeribili e
scarsamente assimilabili.
In compenso, il maggior pregio dei funghi è costituito dalla capacità di
emanare aromi e sapori caratteristici, a tale proposito occorre
puntualizzare che "i funghi sono un ottimo condimento e non una
pietanza".
Per le loro caratteristiche organolettiche si è anche ritenuto che i funghi
possano costituire un valido apporto in caso di diete dimagranti o
disintossicanti. Certamente essi rappresentano un buon componente delle
diete ma non certamente uno di quelli basilari; infatti le sostanze di cui
sono costituiti i funghi sono, si molto varie, ma non così importanti e
specifiche da poter essere valutate come essenziali.
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Mediamente nei funghi freschi si
riscontrano le seguenti componenti: |
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ACQUA |
82 - 92 % |
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SALI MINERALI |
0,5 -
1,5 % |
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CARBOIDRATI |
1 - 3 % |
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SOSTANZE AZOTATE |
2 - 4 % |
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SOSTANZE
ORGANICHE FOSFORATE |
1 % |
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CELLULOSA (il resto) |
13,5% |
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VITAMINE (A1
-B1-B2-D etc.) |
tracce |
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SOSTANZE AD AZIONE FISIOLOGICA
(tossine, antibiotici, etc.) |
tracce |
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Dai suddetti dati i funghi sembrerebbero un alimento completo ma certamente
con un potere alimentare non elevato; l'alto contenuto di acqua e cellulosa,
la non assimilabilità di gran parte delle sostanze azotate fanno evidenziare
lo scarso potere alimentare dei funghi fin dallo stato crudo. Da cotto poi,
eliminata l'acqua, resta la cellulosa decomposta e sterilizzata e, se non
fosse per l'aggiunta dei condimenti, (olio, grassi, etc.) si potrebbe
pensare ad un piatto assai indigesto, con contorno di sostanze inerti, dato
che le poche vitamine contenute si decompongono a soli 40 °C e i pochi sali
minerali a 70 °C. |
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Ribadiamo
perciò: Condimento, non pietanza, al
massimo....... contorno!!. |
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Ne deriva che, al fine di apprezzare nella totalità il profumo ed il
sapore di un fungo (le uniche "certezze" che queste creature ci regalano),
l'impiego migliore sarebbe quello consumarlo crudo; purtroppo le specie da
poter utilizzare (esclusivamente in modiche quantità!!) in questo modo sono pochissime ed appartengono ai
tipi più conosciuti e più ricercati: Boletus Aereus , Edulis,
Appendiculatus , Pinophilus (praticamente tutti i Porcini
migliori che non cambiano colore) - molti tra gli Agarici
commestibili (prataioli) - Amanita Caesarea (ovolo) -
Russula Virescens (verdone), e ......... ci possiamo anche
fermare. |
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